Il ceppo resta tuo
I microrganismi che vivono nel tuo caseificio sono tuoi e restano tuoi, per contratto. Noi facciamo i custodi, non i proprietari.
Il carattere
Ogni caseificio ha un carattere invisibile
Il gusto "di casa" non viene solo dal latte o dalla ricetta. Viene da miliardi di microrganismi che vivono in quel posto e in nessun altro: sulle assi di legno, nelle croste, nell'aria della cella di stagionatura.
Sono loro il carattere del prodotto — quello che un cliente riconosce a occhi chiusi e che nessun manuale sa scrivere. E non si vedono.
Il problema
E nessuno lo protegge
Una ristrutturazione, una sanificazione straordinaria, un passaggio generazionale: quel patrimonio sparisce per sempre. Non ha backup. Nessuno lo ha mai messo al sicuro, perché nessuno lo ha mai letto.
Intanto i fermenti comprati in bustina — gli stessi per tutti, ovunque nel mondo — appiattiscono i caratteri un lotto alla volta. È comodo, ed è il motivo per cui formaggi di paesi diversi cominciano a somigliarsi.
Come funziona
Mettiamo il carattere in banca
Quattro passi, nessun laboratorio richiesto a te. La parte scomoda — isolare, sequenziare, conservare — la facciamo noi.
Raccogliamomezza giornata da te: assi, croste, aria, attrezzi
Leggiamo il DNAper sapere chi vive lì e cosa sa fare
Custodiamocongelati, in due sedi diverse
Restituiamoil fermento di casa, pronto da usare
Il test d'onestà
Leggiamo anche la bustina
Analizziamo anche i fermenti che il caseificio già compra. Ciò che somiglia alla bustina è comprato; ciò che è diverso è davvero di casa. È l'unico modo per non prendersi in giro.
E se di casa non c'è nulla? Lo diciamo prima. La prima visita costa poco e si va avanti solo se c'è un patrimonio da custodire.
Cosa mettiamo per iscritto
Custodi, non proprietari
Custodito in due sedi
Congelati e duplicati in due luoghi diversi. Se una sede si ferma, il tuo patrimonio è ancora lì.
Accanto ai tuoi fermenti
Te lo restituiamo come fermento pronto, da usare in affiancamento a quelli che già compri. Non chiediamo di buttare via nulla.
Quanto costa
Meno di un audit
Per un caseificio a denominazione d'origine protetta — la DOP, il marchio con cui in Europa si tutela un formaggio legato al suo territorio — la custodia annua vale circa lo 0,1% del fatturato: meno di quanto si spende ogni anno in consulenze e analisi.
Prezzi indicativi: la cifra esatta dipende da quanto è grande il caseificio e da quanti ceppi si rivelano davvero di casa.
Chi siamo
Tre mestieri che non stanno mai insieme
E le grandi aziende di fermenti? Vendono lo standard uguale per tutti: custodire l'unicità di ognuno smonterebbe il loro modello. Noi non vendiamo fermenti nostri — custodiamo i tuoi.
AndreaProdotto, dati e AI. Tiene insieme la banca e il software che la interroga.
AdanaQualità farmaceutica. Sa conservare e liofilizzare organismi vivi senza ucciderli.
SalahBiotecnologie. Isola i ceppi, li riconosce, capisce cosa sanno fare.
Oltre il formaggio
La banca non sa cos'è un formaggio
Sa leggere, custodire e restituire fermenti: vale per qualunque mestiere in cui sono i microbi a fare il gusto. Il lievito madre di un forno, il ceppo di un birrificio, la cantina che vuole tenersi i suoi lieviti indigeni.
Più in là: bevande a basso contenuto alcolico, formaggi vegetali che devono fermentare davvero, cucine che lavorano con koji e garum su misura.
Un mondo alla volta — e solo quando c'è un cliente che paga.
Si comincia da qui
«Il tuo formaggio ha un'anima microbica unica. Noi la mettiamo al sicuro e te la restituiamo come fermento tuo.»
Il primo passo è una mezza giornata nel tuo caseificio. Scrivici che prodotto fai: ti diciamo cosa cercheremmo e quanto costa, prima di muoverci.